Bahaya Laten Sepotong Sosis

SOSIS merupakan makanan asing yang sudah akrab dalam kehidupan masyarakat Indonesia karena rasanya enak. Namun, di balik kenikmatan makanan yang kaya akan zat gizi ini, terkandung lemak dan kolesterol tinggi yang bisa mengganggu kesehatan. Untuk itu, hati-hati mengonsumsi sosis.

Makanan ini dibuat dari daging atau ikan yang telah dicincang kemudian dihaluskan, diberi bumbu, dimasukkan ke dalam selonsong berbentuk bulat panjang simetris, baik yang terbuat dari usus hewan maupun pembungkus buatan (casing). Sosis juga dikenal berdasarkan nama kota atau daerah yang memproduksi, seperti berliner (Berlin), braunscheiger (Braunshweig), genoa salami (Genoa), dan lain-lain.

Sosis merupakan salah satu produk olahan daging yang sangat digemari masyarakat Indonesia sejak tahun 1980-an. Istilah sosis berasal dari bahasa Latin, yaitu salsus, yang artinya garam. Hal ini merujuk pada artian potongan atau hancuran daging yang diawetkan dengan penggaraman.

Jenis Sosis    

 
Kramlich (1971) membagi sosis menjadi enam kelas. Sementara itu, Forrest et al (1975) membagi sosis menjadi enam kategori berdasarkan metode pembuatan yang digunakan oleh pabrik, yaitu: sosis segar, sosis asap-tidak dimasak, sosis asap-dimasak, sosis masak, sosis fermentasi, dan daging giling masak.

Sosis segar dibuat dari daging segar yang tidak dikuring. Penguringan adalah suatu cara pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam natrium klorida (NaCl), natrium-nitrit, natrium-nitrat, gula, serta bumbu-bumbu. Sosis segar tidak dimasak sebelumnya dan biasanya tak diasapi, sehingga sebelum dikonsumsi, sosis segar harus dimasak
Sosis masak dibuat dari daging yang telah dikuring sebelum digiling. Sosis jenis ini dimasak dan biasanya diasapi. Daya simpannya lebih lama daripada sosis segar. Contohnya, frankfurter dan hot dog.

Dilihat dari jenis dagingnya, sosis dapat terdiri dari beberapa macam, yaitu sosis sapi, sosis ayam, dan sosis babi. Akhir-akhir ini daging kambing juga telah digunakan sebagai bahan baku pembuatan sosis. Di Bali, terkenal sosis yang dibungkus dengan casing usus babi. Sosis itu dinamakan urutan

Komponen Penyusun  
 

Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat.

Lemak sering ditambahkan pada pembuatan sosis sebagai pembentuk permukaan aktif, mencegah pengerutan protein, mengatur konsistensi produk, meningkatkan cita rasa, dan mencegah denaturasi protein.

Penambahan garam pada pembuatan sosis bertujuan untuk meningkatkan cita rasa, pengembang protein daging, pelarut protein daging, meningkatkan kapasitas pengikatan air (water holding capacity = WHC), serta sebagai pengawet. Penambahan fosfat akan bersinergi dengan garam untuk meningkatkan WHC pada sosis.

Tanpa garam dan fosfat, sosis akan sulit untuk dibuat. Asam askorbat sering ditambahkan dalam bentuk asam askorbat maupun natrium askorbat untuk membantu pemerahan daging. Selain itu, asam askorbat juga berfungsi sebagai antioksidan agar produk tidak mudah tengik. 
Untuk mensubtitusi daging, pada pembuatan sosis sering juga ditambahkan isolat protein. Selain itu, pada pembuatan sosis juga ditambahkan karbohidrat sebagai bahan pengisi sosis.

Pengawet dan Pewarna
 

Pada pembuatan sosis, bahan pengawet yang sering digunakan adalah nitrit. Aktivitas antibakteri nitrit telah diuji dan ternyata efektif untuk mencegah pertumbuhan bakteri Clostiridium botulinum, yang dikenal sebagai bakteri patogen penyebab keracunan makanan. Nitrit dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora Clostiridium botulinum, Clostiridium perfringens, dan Stapylococcus aureus pada daging yang diproses.

Selain sebagai pengawet, fungsi penambahan nitrit pada proses kuring daging adalah untuk memperoleh warna merah yang stabil. Nitrit akan terurai menjadi nitrit oksida, yang selanjutnya bakal bereaksi dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin.

Meskipun nitrit sebagai salah satu bahan tambahan pangan memberikan banyak keuntungan, ternyata dari berbagai penelitian telah dibuktikan bahwa nitrit dapat membentuk nitrosamin yang bersifat toksik dan karsinogenik. Nitrosodimetilamin hasil reaksi nitrit dapat menyebabkan kerusakan pada hati dan bersifat karsinogen kuat yang bisa memicu penyakit tumor pada beberapa organ tikus percobaan.

Jenis bahan pengawet dan dosis maksimum yang diizinkan pada sosis berdasarkan SNI 01-0222-1995 adalah belerang dioksida (450 mg/kg), kalium nitrat (500 mg/kg), kalium nitrit (125 mg/kg), natrium nitrat (500 mg/kg), serta natrium nitrit (125 mg/kg). Jenis pewarna yang biasa digunakan pada sosis adalah eritrosin dan merah allura, masing-masing dengan kadar maksimal 300 mg/kg.

Jenis Casing
 

Terdapat tiga jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu alami, kolagen, serta selulosa. Casing alami biasanya terbuat dari usus alami hewan. Casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini adalah produk tidak awet.

Casing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar. Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk. Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan.

Saat ini telah dikembangkan poly amid casing, yaitu casing yang terbuat dari plastik. Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak.

Nilai Gizi  
 

Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi. Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya.
Produk olahan sosis kaya energi dan dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat. Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolesterol dan sodium yang cukup tinggi, sehingga berpotensi menimbulkan penyakit jantung, stroke, dan hipertensi jika dikonsumsi berlebihan.

Ketentuan mutu sosis berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01–3820-1995) adalah: kadar air maksimal 67 persen, abu maksimal 3 persen, protein minimal 13 persen, lemak maksimal 25 persen, serta karbohidrat maksimal 8 persen. 

Kenyataannya, banyak sosis di pasaran yang memiliki komposisi gizi jauh di bawah standar yang telah ditetapkan. Hal tersebut menunjukkan pemakaian jumlah daging kurang atau penggunaan bahan tidak sesuai komposisi standar sosis.

Penulis : Prof. DR. Made Astawan, Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi IPB.

Cara Mudah Cegah Stroke

Kompas.com - Tingginya kasus penyakit stroke di Tanah Air belum diimbangi dengan kepedulian masyarakat terhadap penanganan masalah kesehatan ini. Padahal, stroke merupakan penyebab utama kecacatan pada pasien. Upaya pencegahan stroke bisa dilakukan dengan beberapa cara, antara lain menjaga kadar kolesterol dalam darah tetap dalam batas aman.

Bila hasil pemeriksaan darah menunjukkan kadar kolesterol dalam darah di atas 200 mg/dl, maka harus diturunkan kadarnya. Kadar kolesterol LDL dalam darah yang normal adalah kurang dari 160 mg/dl, namun jika Anda memiliki satu atau lebih faktor risiko (hipertensi, diabetes, merokok, obesitas, dan penyakit jantung), maka kolesterol LDL yang dianjurkan tidak melebihi 130 mg/dl.

Menurut dr.Sutarto Prodjo Disastro, Sp.S, kolesterol yang berlebihan dapat mengendap pada dinding pembuluh darah yang bisa menyebabkan penyempitan dan pengerasan pembuluh darah atau disebut juga aterosklerosis. "Jika sumbatan ini menyerang pembuluh darah otak maka akan terjadi stroke," kata Ketua Bidang Humas dan Penyuluhan Yaysan Stroke Indonesia ini di Jakarta, Kamis (19/8).

Kolesterol dapat dikontrol dengan melakukan diet rendah lemak. Idealnya, konsumsi makanan kita mengandung lemak di bawah 30 persen, karbohidrat 50 persen, dan protein 20 persen. Dalam mengontrol kolesterol usahakan agar makanan sumber kolesterol tidak melebihi 300 mg per hari.

"Makanan seperti jerohan, kuning telur, udang, dan lemak hewani, bisa meningkatkan kolesterol. Karena itu, makin bertambah usia, seharusnya pola makan bergeser menjadi yang sarat dengan sayur dan buah-buahan," kata dr.Sutarto dalam acara media edukasi Kontrol Hidup Kontrol Kolesterol di Jakarta.

Kurangnya aktifitas fisik juga berkontribusi pada peningkatakan kolesterol. Jenis-jenis olahraga yang efektif untuk membantu menurunkan kadar kolesterol adalah yang melibatkan otot-otot besar tubuh seperti paha, lengan atas, serta pinggul.

Selain diet dan berolahraga dengan benar, kepatuhan juga perlu diperhatikan. Kepatuhan di sini berarti, patuh melakukan pemeriksaan berkala untuk mengontrol kadar kolesterol, berkonsultasi secara rutin ke dokter, dan minum obat secara teratur, khususnya jika diet dan olahraga tidak berhasil menurunkan kolesterol.

sumber: http://health.kompas.com/read/2010/08/19/14163585/Cara.Mudah.Cegah.Stroke

Mitos dan Fakta Seputar Kolesterol

KOMPAS.com — Banyak mitos yang beredar di kalangan masyarakat seputar kolesterol. Kurangnya pemahaman yang benar dapat menyebabkan informasi yang salah seputar kolesterol dan gejalanya. Untuk itu, penting meluruskan mitos-mitos yang telah lama beredar di masyarakat agar gejala kolesterol dapat dihindari dengan lebih cermat dan tepat.

Mitos: Makan daging kambing akan menyebabkan kolesterol tinggi dan hipertensi. Fakta: Tidak benar. Tidak ada bukti bahwa daging kambing mempunyai kandungan lemak yang lebih tinggi dibanding jenis daging merah lainnya.

Mitos: Pada orang dengan kolesterol tinggi, jika rajin olahraga dan diet serta tubuh dalam kondisi fit berarti kadar kolesterolnya baik. Fakta: Selain olahraga dan diet, ada hal lain yang memengaruhi kadar kolesterol, seperti berat badan, merokok, riwayat keluarga, umur, dan jenis kelamin. Agar kolesterol terjaga, dibutuhkan pola hidup sehat serta kepatuhan minum obat.

Mitos: Kolesterol tinggi dan penyakit kardiovaskular hanya masalah pria. Fakta: Tidak benar. Meski sebelum menopause wanita memproduksi estrogen yang bisa mengurangi risiko penyakit jantung, tetapi perlu diingat faktor lain seperti hiperkolesterol, hipertensi, diabetes, faktor keturunan, dan sebagainya.

Mitos: Cukup menghindari daging, santan, dan jeroan, kolesterol pasti normal. Fakta: Belum tentu, karena 80 persen dari kolesterol darah dihasilkan dari dalam tubuh kita sendiri. Bila metabolisme sudah memburuk, maka dibutuhkan obat selain modifikasi gaya hidup sehat.

Mitos: Kadar kolesterol tinggi tidak berbahaya karena tak menimbulkan gejala. Fakta: Meski tidak bergejala, kadar kolesterol yang tinggi berbahaya karena mengubah dinding pembuluh darah dan memicu jantung koroner.

Mitos: Kadar kolesterol yang tinggi hanya diderita orangtua. Fakta: Kolesterol tinggi bisa diderita orang dari berbagai golongan usia, mulai dari anak-anak, remaja, hingga orangtua.

Mitos: Orang gemuk memiliki kadar kolesterol lebih tinggi dari orang kurus. Fakta: Belum tentu, karena kadar kolesterol dipengaruhi banyak faktor, termasuk apa yang kita makan, seberapa cepat tubuh memproduksi dan membuang kolesterol jahat, tingkat kesehatan, dan kebiasaan makan.


Sumber: //health.kompas.com/read/2010/09/09/10582328/Mitos.dan.Fakta.Seputar.Kolesterol

10 Bahan Pangan Musuh Kolesterol

KOMPAS.com -  Memilih makanan yang tepat adalah salah satu bagian penting dari pola hidup sehat. Ada baiknya Anda tak sekedar memilih atau mengonsumsi bahan-bahan pangan yang bernutrisi tinggi, tetapi juga bermanfaat lebih bagi kesehatan seperti mengandung zat-zat yang dapat mengikis lemak jahat.
Berikut ini adalah 10 bahan pangan yang patut dipilih dalam memenuhi kebutuhan gizi setiap hari. Selain padat akan nutrisi, makanan-makanan ini memiliki khasiat tambahan karena dapat menurunkan kadar lemak jahat atau kolesterol dalam tubuh Anda.

1.    Kedelai

Mengurangi lemak jenuh merupakan langkah terbaik untuk menurunkan kadar kolesterol. Ganti daging dan keju dengan makanan berbahan kedelai seperti tahu, tempe, susu kedelai. Kandungan isoflavon pada kedelai dapat membantu menurunkan LDL (Low Density Lipoprotein) alias kolesterol jahat.
Lemak jenuh tidak baik untuk jantung karena hati menggunakan lemak jenuh untuk membuat kolesterol. Jadi mengonsumsi makanan kaya lemak jenuh dapat meningkatkan kadar kolesterol, terutama LDL. Konsumsi setidaknya 25 gram protein kedelai setiap harinya untuk membantu menurunkan kolesterol.

2.    Kacang-kacangan

Selain bekatul, kacang-kacangan kaya serat terutama yang larut, bisa membantu menurunkan kolesterol. Mengonsumsi satu cangkir segala jenis kacang-kacangan per hari, terutama kacang merah atau kacang pinto, dapat menurunkan kolesterol hingga 10 persen dalam enam minggu.
Untuk mendapat manfaat kesehatan terbaik, baik FDA dan Institut Kanker Nasional (NCI) Amerika Serikat merekomendasikan konsumsi 25-30 gram serat setiap harinya. Untuk kacang-kacangan, konsumsi lima porsi atau lebih setiap minggunya.

3.    Ikan salmon

Ikan salmon merupakan sumber protein terbaik karena tinggi asam lemak omega-3 yang disebut EPA dan DHA, yang baik untuk jantung. Selain itu, kandungan asam lemak omega-3 yang terkandung pada ikan salmon dan ikan air dingin lainnya dapat menurunkan kolesterol jahat (LDL), trigliserida, dan meningkatkan kadar kolesterol baik (HDL). Untuk mendapatkan omega-3, pilih ikan salmon, trout, herring, sardin, dan makerel. Asosiasi Jantung Amerika (AHA) merekomendasikan konsumsi ikan salmon setidaknya dua porsi seminggu.

4.    Alpukat

Alpukat merupakan sumber lemak tak jenuh tunggal yang baik dan dapat meningkatkan HDL. Selain itu, alpukat juga mengandung betasitosterol yang dapat mengurangi jumlah kolesterol yang diserap dari makanan. Kombinasi betasitosterol dan lemak tak jenuh tunggal membuat alpukat merupakan makanan yang baik untuk memecah kolesterol.
Meski begitu, alpukat mempunyai kalori yang sedikit tinggi. Untuk itu, jangan menambahkan alpukat dengan campuran makanan tinggi lemak. Asosiasi Jantung Amerika (AHA) merekomendasikan 15 persen kalori harian diambil dari lemak tak jenuh tunggal seperti yang terkandung pada alpukat. Ini sama artinya dengan 30 gram lemak tak jenuh tunggal. Sebagai gambaran, satu buah alpukat mengandung 300 kalori dan 30 gram lemak.

5.    Bawang putih

Penelitian menunjukkan bahwa bawang putih dapat menurunkan kadar kolesterol, mencegah penggumpalan dan menurunkan tekanan darah, serta melindungi tubuh terhadap infeksi. Namun, penelitian lain juga membuktikan bahwa bawang putih dapat menghentikan plak pada arteri pada tahap awal. Untuk mendapatkan manfaat kesehatan, konsumsi 2-4 siung bawang putih segar setiap hari.

6.    Bayam

Bayam banyak mengandung lutein, zat warna kuning yang ditemukan pada daun sayuran berwarna hijau dan kuning telur. Lutein memperlambat terjadinya kebutaan pada orangtua. Konsumsi setengah cangkir makanan kaya lutein setiap hari dapat mencegah terjadinya serangan jantung.

7.    Margarin

Ada dua jenis margarin yang dapat membantu menurunkan kadar kolesterol, yaitu Take Control dan Benecol. Sayangnya, margarin ini sepertinya belum beredar luas di Indonesia.
Margarin Take Control dibuat dari sterol tumbuhan yang terbukti dapat menurunkan kadar kolesterol total dan LDL hingga 14 persen. Begitu juga dengan margarin Benecol yang bekerja seperti Take Control, tapi ada efek samping yang ditimbulkan kedua margarin tersebut, yaitu mengurangi penyerapan betakaroten.

8.    Kacang walnut, mete, dan almond

Diet lemak secara moderat yang kaya akan lemak tak jenuh tunggal pada kacang, dua kali lebih baik untuk jantung Anda daripada diet rendah lemak. Kacang juga mengandung vitamin E, magnesium, tembaga, dan fitokemikal yang berhubungan dengan kesehatan jantung. Walnut juga kaya akan omega-3.
Karena kacang tersebut tinggi kalori, sebaiknya konsumsi dalam jumlah moderat. Simpan kacang yang sudah dipotong dalam lemari pendingin. Taburkan sebanyak dua sendok makan pada sereal, salad, ataupun yoghurt. Konsumsi dua sendok makan kacang cincang lima kali atau segenggam kecil sebagai makanan selingan 3-4 kali seminggu.

9.    Teh

Teh mempunyai kandungan antioksidan. Beberapa penelitian membuktikan bahwa teh menjaga kelenturan pembuluh darah dan mencegah penggumpalan darah. Flavonoid, antioksidan utama pada the, terbukti mampu mencegah terjadinya oksidasi LDL yang dapat membentuk plak pada dinding arteri. Antioksidan juga dapat menurunkan kolesterol dan tekanan darah. Sebaiknya konsumsi satu cangkir teh setiap hari.

10.    Cokelat

Untuk mendapat efek terhadap kesehatan jantung, pilihlah cokelat hitam atau yang tidak manis. Dibandingkan dengan cokelat susu, cokelat hitam mengandung tiga kali lebih banyak flavonoid yang merupakan antioksidan. Cokelat putih tidak mengandung flavonoid.
Makan satu ounce (28,3 gram) cokelat setiap hari akan meningkatkan kolesterol HDL dan mencegah oksidasi kolesterol jahat. Ingat, jangan terlalu banyak, kalau tidak mau berat badan bertambah. @ Diana Yunita Sari


Sumber ://health.kompas.com/read/2011/03/30/09041236/10.Bahan.Pangan.Musuh.Kolesterol

Ditemukan, Kolesterol Superjahat

KOMPAS.com — Para ilmuwan menemukan kolesterol "superjahat" low-density lipoprotein (LDL) pada orang yang memiliki risiko tinggi terhadap serangan jantung. Kolesterol yang disebut MGmin-LDL ini sangat lengket sehingga mudah menempel pada arteri dan membentuk timbunan tebal (plak) sehingga arteri menjadi sempit.

Hasil penelitian tim dari Inggris ini memberi penjelasan mengapa risiko penyakit jantung lebih tinggi pada penderita diabetes, sekaligus membuka peluang diciptakannya obat anti-kolesterol terbaru.

Dalam penelitian yang dilakukan tim dari Universitas Warwick tersebut, para ilmuwan menciptakan MGmin-LDL di laboratorium melalui glycation, kelompok gula, yang ditambahkan ke kolesterol jahat (LDL). Proses tersebut mengubah bentuk kolesterol menjadi lebih lengket dan lebih cepat membentuk timbunan plak, mempersempit arteri dan mengurangi aliran darah, serta mengubahnya menjadi "kolesterol superjahat".

"Hasil riset ini memberi pemahaman yang besar mengenai jenis kolesterol yang berkontribusi menyebabkan penyakit jantung pada penderita diabetes dan orang lanjut usia. Tantangan selanjutnya adalah mengendalikan tipe kolesterol jahat ini agar tidak membahayakan arteri," kata Naila Rabbani, peneliti.

 

Sumber :

Healthday News

Share199